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食尚达人——小八

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怎么泡发干瑶柱  

2014-02-23 12:11:40|  分类: ?饮食文化? |  标签: |举报 |字号 订阅

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       干瑶柱的使用范围好广泛,可以做冬瓜盅,又可以做海鲜饭..干瑶柱的菜式真的是怎么做都做不完的。但是,要做这些菜式之前,都要把干瑶柱泡发好,那么,怎么泡发呢?

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        干瑶柱的泡发方法

至于瑶柱的涨发,相对于其他干货的涨发要简单许多。原则上用姜葱汤蒸炖即可,用意是去除其本身轻微的腥味。干瑶柱较硬,且腥味较重,因此烹调前最好先洗净,放入碗中加适量的水及黄酒浸泡一下,再放入蒸锅蒸约30分钟,取出,撕成块状或细丝,如此口感较软嫩,且风味较佳。

  瑶柱泡发的步骤:

  1、用清水将干瑶柱浸泡15分钟左右,使其吸收水分自然回软。

  2、用手轻轻地将瑶柱洗净,同时去除瑶柱边角上的老筋。一定要洗干净,注意沙子。

  3、将洗净的干瑶柱放入一个大瓷碗中,加入适量的姜片、葱段、花雕酒以及清水。水量以稍没多瑶柱为宜。

  4、蒸锅烧开,然后将瑶柱放入,大火蒸30分钟即可。

  中国吃网温馨提示:涨发后的汤汁建议保留,可以做烧菜的汤汁,鲜味可媲美味精。当然,前提是瑶柱的质量一定要好。

干瑶柱的营养价值

瑶柱性味甘咸平,功能滋阴补肾、健脾调中。《本草从新》说它能“下气调中,利五脏,疗消渴”之效;《本草求原》说它有“滋真阴,止小便” 之功。瑶柱含丰富蛋白质和少量碘质,功效与海藻、海带接近,但它含有非常浓郁的香味,味道更可口、更鲜美,无论做主料或配料都能突出或增添菜肴的美味。中国吃网专家表示,干瑶柱所含热量是腊肠或腊肉的一半,而脂肪含量更只是腊肉的二十分之一,是女性非常理想的健康减肥修身之妙品。

瑶柱的选购

首先要看瑶柱的大小,一般来说,个头越大也就越贵,瑶柱的个头按直径来说,最大的与最小的几乎可以相差5、6倍;其次是看颜色,瑶柱表面呈金黄色,掰开来看,里面也是金黄或略呈棕色的就是新鲜的标志;如果表面有一层薄薄的白粉状的附着物,则是风干多时的,这样的瑶柱,用来煲汤、做粥品还可以,但用来做菜,味道就会差很多了。此外,购买瑶柱一定要选择颗粒完整的。

瑶柱的食用方法

以瑶柱为原料的菜式比较多,但其食用方法却不算多,多以调味为主,以“扒”“烩”“羹”的手法为多,比如“瑶柱扒菜胆”“瑶柱海鲜羹”“瑶柱烩鱼翅”等。制作这些菜肴,一般都是将涨发后的瑶柱拆丝或捻碎后与其他原料配搭,所以,做这些菜肴的时候,瑶柱选择那些颗粒较小的即可。选择颗粒较大的瑶柱,一般会用来做“原粒”的菜肴,最经典的就是“蒜子扣瑶柱脯”,这道菜对瑶柱的品质要求也最高。

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